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Japão empata com França em ranking gastronômico

Os chefes japoneses precisam agradar a uma clientela exigente e sobreviver à concorrência. Nenhuma cidade do mundo tem tantos restaurantes, são 160 mil. E a quantidade produziu qualidade.

Uma sugestão para quem topa viajar para bem longe: Tóquio, a capital que tem mais restaurantes três estrelas no guia Michelin - referência mundial para hotéis e gastronomia. Em 2010, o Japão conseguiu empatar com a França no ranking.

Como um mágico, a mão é mais rápida do que a vista. Como um artista, só há satisfação diante da perfeição. Os chefes japoneses precisam agradar a uma clientela exigente e sobreviver à concorrência. Nenhuma cidade do mundo tem tantos restaurantes, são 160 mil. E a quantidade produziu qualidade.

Os chefes dos melhores restaurantes japoneses não fazem questão nenhuma de aparecer em guias internacionais. Já têm uma clientela fixa e fiel. Para quem não fala japonês, é quase impossível fazer reservas ou mesmo achar o restaurante. Um deles, por exemplo, escondido atrás de um muro preto. Se não fosse esta placa em japonês, ninguém diria que aqui existe um restaurante. É uma dessas joias da gastronomia que aos poucos o mundo está descobrindo.

Entrar no restaurante do chefe Ideki Ishikawa - três estrelas no guia Michelin - é como entrar na casa dele para uma jantar para o qual ele convidou poucos amigos. Ali só cabem oito pessoas no balcão. E há quatro pequenas salas privadas. Com poucos clientes, o chefe atende pessoalmente cada um deles.

Aqui não escolhemos o que comer. É o chefe quem escolhe. Ela serviu fugu, que em português quer dizer baiacu: um peixe que se não for bem preparado mata quem come.

Fugu é um simpático peixe, que costuma ser bem caro nos restaurantes japoneses. O gosto é semelhante ao de outros peixes brancos. A diferença é a expectativa. Só de saber que é perigoso já muda o sabor.

Uma das principais características da cozinha japonesa é a escolha rigorosa dos ingredientes. Como um pedaço de badejo. Os pratos são servidos crus ou com poucos condimentos; precisam ser absolutamente frescos para preservar todo o sabor.

Para conseguir isso também é necessário ter o arsenal adequado: o chefe tem mais de 20 facas, uma para cada tipo de peixe. Ele explica que, se usar a faca errada, a maioria dos clientes nem vai perceber, mas isso muda sutilmente o sabor do peixe. É uma falha. Mesmo pequena, é imperdoável.

O que vem à mesa é uma linda sequência de pratos: elaborados como se fossem pequenas joias, deliciosas e surpreendentes.

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